Я – пирог. Переверните меня

Перевернутый пирог тарт татен можно делать круглый год, ведь яблоки в магазинах есть всегда. Но только сейчас, осенью, мы можем сделать особенно красивый тарт татен из яблок, выращенных в своем саду.

Французы, а именно они придумали тарт татен, настаивают на том, чтобы яблоки были почищены. И действительно, так они лучше пропитаются карамелью. Но осенью вы можете взять тонкокожие яблоки, такие, у которых шкурка лопается от одного прикосновения ножа. Тогда их чистить не надо и даже можно оставить хвостики для красоты. Мы взяли плоды сорта «Васюган». Яблочки у него кисло-сладкие крупные, массой 100–200 г. а мякоть слегка кремовая, плотная и мелкозернистая.

• Тонкокожие яблоки – 1 кг.
• Коричневый сахар (можно заменить обычным белым) – 1,5 стакана
• Сливочное масло – 50 гр.
• Тесто фило или бездрожжевое слоеное тесто – 450 гр.
• Сахар-песок – 0,5 стакана
• Орехи (фундук или грецкие) – 0,5 стакана

1. Яблоки нужно разрезать поперек и выскрести сердцевину. Радует, как свежие яблоки быстро темнеют, значит в них много железа. Для нашего рецепта это затемнение не важно, все равно они станут коричневыми в карамели, но если вам надо сохранить белыми порезанные яблоки для салата или украшения, просто обрызгайте их лимонным соком.

2. Подготовленные половинки начинайте примерять к имеющимся в доме формам для тортов и сковородкам без ручек. Это игра в туфельку для Золушки. Подойдет та туфелька — ой, сковородка, — в которой яблокам будет немного тесновато. Вот так:2. Подготовленные половинки начинайте примерять к имеющимся в доме формам для тортов и сковородкам без ручек. Это игра в туфельку для Золушки. Подойдет та туфелька — ой, сковородка, — в которой яблокам будет немного тесновато. Вот так:

3. А теперь достаньте яблоки из сковороды. Поставьте ее на огонь и насыпьте на сухую поверхность 1,5 стакана коричневого сахара и 50 гр. сливочного масла. Масло не должно кипеть, гореть, пузыриться — оно может лишь распускаться.3. А теперь достаньте яблоки из сковороды. Поставьте ее на огонь и насыпьте на сухую поверхность 1,5 стакана коричневого сахара и 50 гр. сливочного масла. Масло не должно кипеть, гореть, пузыриться — оно может лишь распускаться.

4. В смесь масла и сахара кладите яблоки, срезами вниз и потомите их так пару минут. Огонь под сковородой должен быть слабым. Вы заметите, как яблоки дали сок и разбавили сахар. После этого яблоки можно перевернуть хвостиками вниз, в таком положении они и будут запекаться в тарте татене. Это соответствует духу слегка деревенского и простецкого рецепта француженок сестер Татен, которые, говорят, неловко перевернули свой пирог, добились успеха и вошли во всемирную историю.

5. Сверху на яблоки укладываем листы теста фило, слегка их заминая, представляя себя богом, создающим мировые ландшафты. Достаточно 5-6 листов. Подворачиваем бока под яблоки. Сверху последний лист хорошо смазываем растопленным сливочным маслом.5. Сверху на яблоки укладываем листы теста фило, слегка их заминая, представляя себя богом, создающим мировые ландшафты. Достаточно 5-6 листов. Подворачиваем бока под яблоки. Сверху последний лист хорошо смазываем растопленным сливочным маслом.

6. Ставим тарт татен в духовку на 180 градусов на 20 минут, но ближе к низу. Смысл в чем: нам надо, чтобы яблоки потомились в карамели под крышкой из нежного и ранимого теста фило, а само тесто зарумянилось попозже.6. Ставим тарт татен в духовку на 180 градусов на 20 минут, но ближе к низу. Смысл в чем: нам надо, чтобы яблоки потомились в карамели под крышкой из нежного и ранимого теста фило, а само тесто зарумянилось попозже.

7. Нам еще надо приготовить карамель с орешками. На сковороде растопить полстакана сахара. Не размешивайте, а просто встряхивайте сковородку, за 5 минут сахар разойдется весь и станет золотистым. Приготовьте силиконовый коврик или силиконовую форму. Насыпьте на коврик мелко порубленных орешков. Вылейте струйкой сахарную карамель на орешки. Не трогайте карамель руками — она очень горячая, не пытайтесь разровнять ложкой — только пристынет. Подождите пару минут, как карамель схватится, наломайте на кусочки.

8. Достаньте тарт татен из духовки. Вы увидите, что по краям пузырится коричневый сироп. Вот это та самая стадия. Если сироп с яблочным соком испарился весь, то у вас будут проблемы с переворачиванием. А теперь, пока пирог горячий, накройте сковороду блюдом, обхватите конструкцию полотенцем и быстро переверните. Сироп потечет вниз и пропитает тесто фило. Запах свежих карамелизированных яблок поплывет по дому.8. Достаньте тарт татен из духовки. Вы увидите, что по краям пузырится коричневый сироп. Вот это та самая стадия. Если сироп с яблочным соком испарился весь, то у вас будут проблемы с переворачиванием. А теперь, пока пирог горячий, накройте сковороду блюдом, обхватите конструкцию полотенцем и быстро переверните. Сироп потечет вниз и пропитает тесто фило. Запах свежих карамелизированных яблок поплывет по дому.

9. Вот видите, яблокам в сыром виде в сковородке было тесно, зато, когда они истомились в карамельном сиропе, они легли на свои места, как сестрички-близняшки. Люди с определенной долей фантазии увидят элегантные французские беретки с хвостиками. Все остальные могут заваривать кофе, чай и нести тарт татен к столу.9. Вот видите, яблокам в сыром виде в сковородке было тесно, зато, когда они истомились в карамельном сиропе, они легли на свои места, как сестрички-близняшки. Люди с определенной долей фантазии увидят элегантные французские беретки с хвостиками. Все остальные могут заваривать кофе, чай и нести тарт татен к столу.

10. Тарт татен хорошо подать с шариком пломбира. А можно просто на большой светлой тарелке, обсыпанной сахарной пудрой из ситечка. По краям разбросать карамель с орешками. Тарт татен — это перевернутый пирог, в котором кислинка и аромат яблок сочетаются с теплым вкусом карамельного сиропа и хрустом воздушного теста.